Сыр «Буррата»: состав, польза и вред, аналоги, применение

Итальянский сыр «Буррата» является разновидностью «Моцареллы». Своё название он получил от итальянского слова «burro», что переводится на русский язык как сливочное масло.

История

Родиной «Бурраты» считается итальянский город Андрия.Около 100 лет назад в нём семейством Бьянкини был придуман рецепт его приготовления.

Широкую известность «Буррата» получила в начале 50-х годов прошлого века. К этому времени его стали производить по всей Италии.

Технология приготовления

Основными компонентами аутентичного «Буррата» являются молоко буйволицы и жирные сливки из коровьего молока.Для их створаживания в итальянских фермерских хозяйствах используют сыворотку.

Роль консерванта продукта выполняют каменная соль и хлористый кальций. Последний ингредиент не является обязательным. На промышленных предприятиях в производстве сыра допускается замена части молока буйволицы на коровье. Исходное сырьё подогревают до температуры 32°С, после чего в него добавляют разведённый кипячёной водой сычужный фермент.

Важно! Через 1-2,5 часа в ёмкости с исходным сырьём образуется творожный сгусток. Его разрезают на сырные зёрна с гранями 1,5 см и подогревают за 5 минут до температуры 38°С. Ёмкость закрывают крышкой и оставляют постоять до момента полного оседания разрезанных зёрен на дно.

Густой осадок отделяют от сыворотки с помощью дуршлага, застеленного марлей. Сыворотку не выбрасывают. Её можно использовать в приготовлении выпечки или в производстве новой партии сыра. Отделённое от неё сырное зерно смешивают в равных пропорциях со сливками. Добавляют к ним небольшое количество соли.

Остатки сырного зерна доводят при температуре 80-85°С до состояния плотной, тягучей массы. Из неё делают оболочку для «Буррата». В сформированном творожном комке делают указательным пальцем глубокое отверстие, в которое вливают сырную начинку. После этого края оболочки стягивают и запечатывают.

На заметку! Сформированные головки сыра оставляют на сутки «доходить» при температуре 18-20°С или помещают в слабый холодный раствор соли. Съедать «Буррату» нужно в течение 48 часов после приготовления. Дольше сыр этого вида не хранят. Это особенность продукта заставляет производителей делать головки сыра весом не более 150-200 г.

Как отличить «Буррату» от «Моцареллы»

По внешнему виду сыры легко можно перепутать.«Моцарелла» была придумана итальянцами задолго до появления «Бурраты».

Первые упоминания о ней относятся к XVI веку. Готовят «Моцареллу из размятого творога. Она широко используется для изготовления оболочки «Бурраты».

«Моцарелла» является основным ингредиентом в приготовлении многих блюд итальянской кухни. «Буррату» смешивают с оливковым маслом и используют для намазки на чёрный хлеб. «Моцарелла» является самостоятельным продуктом, а «Буррату» наполняют другими ингредиентами. Это могут быть: творог, сливки или сыр страчателла.

У «Моцареллы» и «Бурраты» схожий вкус, но различная текстура. У последнего сыра она более рыхлая, напоминающая «Рикотту». «Буррата» имеет более насыщенный вкус и кремовую окраску.

Характеристики сыра «Буррата»

Энергетическая ценность сыра составляет 300-330 ккал на 100 г.Несмотря на высокую калорийность, в этом количестве продукта содержится всего 20 мг холестерина.

Если оболочку сыра проткнуть вилкой, из-под неё начнёт вытекать липкая смесь сливок и мелких творожных шариков. По сути «Буррата» является невыдержанной «Моцареллой».

Польза и вред

В сыре содержится легко усвояемый организмом белок. Считается, что при его регулярном употреблении в пищу:

ускоряется процесс восстановления и роста костей и хрящевой ткани;
снижается риск возникновения рахита у детей;
активизируются метаболические процессы.

Сыр восполняет утраченную человеком при физических нагрузках энергию. Его рекомендуется включать в рацион питания больных после операции и при тяжёлых патологиях. Он укрепляет иммунитет и стимулирует растворение «вредного» холестерина.

На заметку! Несмотря на полезные свойства, у сыра есть противопоказания. В его составе содержится вырабатываемое в печени животных вещество, сходное строением и действием с морфином. Оно «подсаживает» человека на «Буррату», как на наркотик. Результатом этого становится переедание сыром, что приводит к ожирению. Рекомендуемая суточная дозировка сыра – 50-80 г.

Условия хранения

Свежий сыр хранят в холодильнике в нераспечатанной упаковке.При её нарушении его переливают в контейнер с герметичной крышкой и хранят не более дня.

Лучше всего головку сыра употреблять сразу после вскрытия упаковки и нарушения оболочки. Испорченный «Буррата» имеет запах старого молока и кислый вкус.

Итальянцы съедают сыр в день его приготовления.

Использование в кулинарии

Мягкий сыр с нежной текстурой используют в приготовлении бутербродов, пиццы, салатов и пасты.При подаче сыр должен иметь комнатную температуру.

Его сливочный вкус гармонично сочетается со свежими фруктами и ягодами. В Италии с ним делают салат «Капрезе» с томатами и базиликом.

При приготовлении пиццы «Буррата» добавляется в самом конце после запекания. При нагревании сыр теряет свою кремообразую консистенцию. Ему нужна эффектная подача, достойная его утончённого вкуса. Лучше всего сыр сочетается с чёрным хлебом, томатами и базиликом.