Голубой овечий сыр Рокфор можно поставить в один ряд с такими символами Франции, как геральдические лилии, лавандовые поля и Эйфелева башня. Это лакомство с едким запахом, острым вкусом и прожилками плесени производят в единственном месте на Земле — во французской провинции Руэрг. Вы можете не любить Рокфор, но его считают «королем сыров», «сыром королей» и это очевидный факт.
Краткое описание сыра
Текстура продукта полумягкая, кремовая, маслянистая, нежная, обволакивающая и слегка влажная. Тело сыра испещрено небольшими глазками неровной формы, в которых гнездятся прожилки «благородной» голубой плесени.
Для изготовления 1 кг сыра требуется 4,5 литра цельного молока от овец породы лакон. Из сыра формируют цилиндрические головки весом 2,5-3 кг. Высота головок составляет около 10 см. У сыра нет корочки, снаружи он съедобный и слегка солоноватый. Сыр поступает в продажу в упаковке из специальной фольги, которая замедляет развитие плесени и предотвращает пересыхание продукта.
Легенда о «Рокфоре»
Однажды юноша решил пообедать под тенистыми сводами пещеры. Но не успел он достать из котомки ломоть ржаного хлеба и кусок свежего овечьего сыра, как у подножия горы Комбалу показалась прекрасная незнакомка. Юноше захотелось познакомиться с красавицей, он оставил свой нехитрый обед в пещере и побежал вслед за девушкой.
Прошел месяц. Пастушок по-прежнему пас в горах овец и как-то раз решил снова заглянуть в знакомую пещеру. Внутри он обнаружил свой обед на прежнем месте, только вот сыр был тронут красивой голубой плесенью. Парень был голоден и откусил кусочек сыра. Его вкус оказался настолько великолепным, острым, насыщенным, что молодой человек решил поделиться своим открытием с односельчанами.
Так появился сыр Рокфор с благородной голубой плесенью.
История сыра
Таблица. Основные вехи в истории сыра Рокфор.
| Дата, эпоха | Вехи в истории сыра |
| 1411 г. | Король Франции Карл IV пожаловал жителям общины Рокфор-сюр-Сульзон монополию на производство сыра Рокфор |
| Конец XV века | Молва о чудесном сыре с голубой плесенью разлетелась по всему Средиземноморью |
| 1666 г. | При короле Франции Карле VII парламент Тулузы ввел наказание за производство поддельного Рокфора |
| Эпоха Ренессанса | Французский писатель Дени Дидро присвоил сыру Рокфор титул «король сыров» |
| 1925 г. | Рокфор стал первым сыром, получившим сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) |
| 1961 г. | Суд большой инстанции (Tribunal de Grande Instance) постановил, что «Рокфором» имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу, расположенных в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон |
До открытия пенициллина Рокфор использовали для обеззараживания ран и профилактики заражения крови. Кусочек сыра, приложенный к ране, защищал пострадавшего от гангрены. Медики долгое время считали данный метод шарлатанством, но с открытием пенициллина стало ясно, почему он «работает». Ведь Рокфор созревает благодаря плесени Penicillium roqueforti, в состав которой входит этот природный антибиотик.
Производители сыра Рокфор
Таблица. Производители сыра Рокфор.
| Производители | Количество пещер в собственности |
| «Общество пещер Рокфора» | Несколько |
| Компания Roquefort Papillon | Несколько |
| Компания Carles | 1 |
| Компания Coulet | 1 |
| Компания Fromageries occitanes | 1 |
| Компания Gabriel Vernières | 1 |
| Компания Le Vieux Berger | 1 |
«Общество пещер Рокфора» организует по своим пещерам туристические экскурсии.
Тонкости производства сыра
Для производства сыра отбирают только цельное, сырое, нефильтрованное молоко. Фильтрование допускается только для удаления микроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен. Сычужный фермент добавляют в течение 48 часов после получения молока.
Как выбирать Рокфор
Мякоть сыра должна быть белой, с мраморным голубым рисунком. Текстура должна быть мягкой, нежной, но при этом не должна распадаться. Сыр должен иметь резкий запах, характерный для овечьего молока, но без кислых нот.
Обратите внимание на количество плесени в сырном теле. Грибок имеет свойство постоянно размножаться. Поэтому не стоит покупать сыр, большая часть которого испещрена полостями с голубыми прожилками. Чем больше таких дырочек и прожилок, тем дольше сыр хранится. Такой сыр может быть не очень свежим, передержанным.
Со временем плесень может съесть всю сырную массу.
Как хранить Рокфор
Повышение температуры приводит к размножению грибка, который в конечном счете может полностью съесть сырную массу. При понижении температуры сыр начнет крошиться, а при заморозке потеряет часть своей питательной ценности.
Сыр впитывает посторонние запахи, поэтому рядом с ним не рекомендуется хранить лук, чеснок, рыбу и другие сильно пахнущие продукты питания. Несоблюдение правил товарного соседства при хранении может испортить вкус Рокфора.
Как используют, с чем едят
Во Франции Рокфор принято класть на свежий хрустящий багет и подавать к столу с орехами и фруктами. К сыру рекомендуется подавать следующие вина: Banyuls, Porto Vintage, Sauternes, Barsac, «Кагор».
Вопросы — ответы
При соблюдении правил хранения этот продукт можно хранить в течение 3-4 недель.
В России 1 кг сыра Рокфор можно купить примерно за 1200 рублей. Стоимость меняется в зависимости от региона.
Пикантный вкус сыра Рокфор гармонично раскрывают яблоки, груши и виноград.
Для нарезки Рокфора используют специальное приспособление с тонкой проволокой, которое бережно режет сыр и не мнет нежные головки голубой плесени, притаившиеся в его глазках. Получить аналогичный эффект с помощью обычного ножа не удастся.
