Тильзитер входит в 20 самых популярных сортов сыра в мире. Интересно, что его вкус описывают по-разному: одни считают его мягким сливочным вкус, другие называют насыщенным и пряным, третьи определяют, как богатый с кисловатым послевкусием. Объясняется это тем, что существует несколько разновидностей сыра Тильзитер, которые отличаются рецептурой состава, поэтому обладают разными вкусовыми качествами.
История происхождения
Сейчас этот город называется Советск, и расположен он в Калининградской области. В Швейцарии этот сыр стали производить позже – с 1893 года. В Советске до сих пор стоят постройки старой доброй сыроварни. Но сыр там, увы, не производится. Его выделывают по соседству, в городе Немане, бывшем Рагните.
По историческим сведениям, сыр Тильзитер появился в результате экспериментов швейцарской крестьянки фрау Вестфаль, урожденной Клюк. В 1840 г. она приобрела земельный участок в городе Тильзите, где запустила сыроварню, специализирующуюся на выпуске нового сорта. Находилась она на Дойчештрассе — сейчас это улица Гагарина в городе Советск.
Когда город стал частью Советского Союза, производство сыра было прекращено. Однако о сохранении рецепта Тильзитера еще в конце 19 века позаботились в Швейцарии: туда этот сыр завез в 1893 году Отто Вартманн. С тех пор его локально варили на нескольких небольших хозяйствах. Когда потребовалось возобновить промышленное производство, предприимчивые швейцарцы взялись за дело. Тем более что после войны немцы — в том числе талантливые сыровары — бежали из Тильзита именно сюда.
В начале 1950-х в Берне был основан швейцарский Офис Тильзитера. Он существовал под эгидой Швейцарского союза сыров. В 1999 году с роспуском этой организации бренд стал независимым и получил торговую марку Tilsiter Switzerland. В конце девяностых у бренда также появились два маскота — красная и зеленая коровы, которые сегодня являются одними из самых узнаваемых персонажей в Швейцарии. В конце концов Швейцария решила возродить не только Тильзитер, но и сам город, где он родился: в 2007 году деревню Хольцхоф, где сосредоточены сыроварни, попросту переименовали в Тильзит.
Общая характеристика
Для изготовления сыра используют пастеризованное коровье молоко. 10 кг продукта получается из 110 литров сырья.
Жирность готового сыра варьируется от 30 до 60%. Главная отличительная характеристика сорта – плотная темно-коричневая корочка, которая составляет контраст бледной мякоти. Часто в состав добавляют тмин или черный перец. Этих ингредиентов нет в традиционной рецептуре, но пряности выгодно подчеркивают вкус Тильзитера и делают его идеальной закуской.
Технология изготовления
В промышленных масштабах Тильзитер, изготавливают по следующей технологии.
- Пастеризованное или непастеризованное молоко помещают в чаны, разогревают до +32 градусов. Затем вводят в него закваску и сычужный фермент.
- Образующийся сгусток нарезается и дробят в процессе перемешивания для формирования творожного зерна мелких размеров. В процессе сворачивания из творога выделяется сыворотка.
- Творожное зерно отделяют от сыворотки, которую используют в других технологических процессах на пищевых производствах.
- После этого начинается прессовка, в ходе которой из творога удаляются остатки сыворотки, а отдельные зерна спрессовываются в единые головки.
- Следующий этап – выдержка в рассоле. Время засаливания зависит от сорта сыра и размера головок.
- Сушка – заготовки извлекают из рассола и помещают в камеры сушки с особыми условиями температуры и влажности.
- После сушки головки отправляют на созревание в отдельное помещение с определенной температурой и влажностью. В процессе созревания их постоянно переворачивают и протирают.
На последнем этапе готовность проверяет главный технолог производства, и продукт поступает в продажу через 2-6 месяцев.
Подвиды и сорта
Green label (зеленая марка). Такой продукт готовят на основе пастеризованного молока. Его главное отличие – в проценте жирности и вкусовой палитре. Сыр обладает мягким сливочным вкусом без дополнительных примесей.
Red label (красная марка). Сыр готовят из непастеризованного молока. Готовый брусок обладает характерным свежим молочным запахом, который не каждому придется по душе. С другой стороны – именно непастеризованное молоко отвечает за необычный пикантный вкус Тильзитера.
Yellow label (желтая марка). Эту разновидность готовят на основе пастеризованного молока и сливок. Жирность желтой марки получается гораздо выше, чем у других сортов сыра. Поклонники сыра yellow label ценят невероятно мягкую структуру и ярко выраженный молочный вкус.
По степени выдержки выделяют следующие подвиды и сорта сыра.
- Средней готовности из цельного необработанного молока с созреванием в течение 100 дней.
- Surchoix – отличается увеличенным до 180 дней временем созревания, что делает вкус и аромат более выраженными и насыщенными.
- Bio-Tilsiter – изготавливается из био-молока. По заявлениям производителей такое сырье содержит больше полезных микроэлементов и насыщенных кислот, витаминов.
- Past-Tilsiter – мягкий сыр из пастеризованного молока с выдержкой в течение 60 дней.
- Rahm-Tilsiter – изготавливают из пастеризованного молока со сливками, выдерживают до 75 дней.
- Bio-Rahm-Tilsiter – отличается от предыдущего сорта добавлением био-сливок.
- AlpenTilsiter – выдерживается в течение 180 дней, а в процессе созревания его обтирают белым вином с добавлением пряных трав.
Описание вкуса сыра Тильзитер
Сыры, изготавливаемые из необработанного молока и выдерживаемые до пяти месяцев, отличаются более резким, пикантным вкусом. Если рецептура предполагает введение в состав тмина и других специй или трав, то продукт получается пряным.
Состав и полезные свойства
Основные пищевые характеристики:
- пищевая ценность – 340 Ккал;
- жирность – от 30 до 60%, в среднем 40-45%;
- содержание углеводов – менее 2 граммов на 100 граммов продукта, низкий гликемический индекс;
- содержание соли – до 1 грамма в 100 граммах продукта;
- белок – 23-25 граммов в 100 граммах сыра;
- содержит витамины A, B12, B9, фосфор 0.7 грамма в 100 граммах продукта, магний 0.5 грамма.
Тильзитер подходит для диетических столов, в нем хороший баланс между жирами и белками, а практически полное отсутствие углеводов делает его безопасным для диабетиков.
Высокое качество сорта Тильзитер обусловлено тем, что для его приготовления используется лишь отборное коровье молоко. Множество дырочек и трещин на сыре, а также нежный однородный оттенок говорит о том, что он соответствует высоким стандартам сыроварения.
Возможный вред
Животные ферменты, попадая в организм человека, могут приводить к нарушению гормонального фона, расстройству пищевого поведения и психоэмоциональной нестабильности. Это грозит в том случае, если употреблять в больших количествах некачественные продукты. Поэтому при покупке сыра Тильзитер уделите внимание изучению состава продукта, сертификатам качества и отзывов о продукции.
Вред собственному организму можно нанести, если съедать большое количество сыра ежедневно. Тильзитер вымачивают в 20%-м солевом растворе несколько суток, поэтому уровень соли в готовом продукте очень высок. Потребление большого количества сыра нарушает калиево-натриевый баланс в течение суток смещается. Это может привести к нарушению кровообращения, отекам, снижению общей функциональности, замедлению метаболизма, головным болям и другим неприятным симптомам. Чтобы избежать этого – следите за количеством съеденного сыра и нейтрализуйте его свежими фруктами, овощами, зерновыми.
Тильзитер нельзя есть людям с аллергией на лактозу. Исключить продукт из рациона также следует лицам с лишним весом, острыми расстройствами ЖКТ и хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ограничить прием сыра в пищу нужно женщинам во время лактации, из-за непредсказуемой реакции на жирный продукт неокрепшего организма малыша.
Высокая калорийность и питательность сыра Тильзитер, при его неумеренном употреблении, приведут к лишним жировым отложениям, сбоям в работе сердца, повышению уровня холестерина и ухудшению состояния кожи.
Правила подачи и сочетания
При запекании сохраняет тягучесть в горячем виде, придает блюдам насыщенный аромат и глубокий вкус. Сыр хорошо плавится, поэтому идеально подходит для приготовления пиццы, чизбургеров, сырных пирогов, холодных и горячих бутербродов. Особенно вкусной и ароматной получается выпечка с добавлением Тильтизера и свежих овощей.
С этим сыром сочетаются разные виды джема, грецкие орехи, инжир, виноград, сладкие груши и яблоки. Вкус Тильзитера гармонирует с пастой, лазаньей, шампиньонами, яйцами, при подаче к пиву — с красной рыбой, копченостями. Гармоничное сочетание – вино и сыр, выдержанный до трех с половиной месяцев. Продукт отлично раскрывает букет напитка и создает приятный контраст. Он подходит как для белых, так и для красных сухих вин.
Присланные фото от наших читателей
Частые вопросы
Легкая горчинка для Тильзитера естественна. Но если горький вкус дополняет неприятный или гнилостный запах, выбросьте его: он испортился. В сочетании с аппетитным ароматом пикантная горчинка угрозы не представляет.
У сыра Гауда более нежная текстура, а Тильзитер — более плотной и сытной. Есть отличия и во вкусе. Гауда — сладковатый, с легким ореховым оттенком. Тильзитер — острый, маслянистый, с нотками свежей травы и орехов.
Чтобы найти приемлемый по качеству Тильзитер, нужно обратить внимание на состав. В идеале в нем должно быть всего 4 позиции: молоко, соль, закваска, фермент. Все остальное, включая красители, консерванты и стабилизаторы — признак того, что перед вами дешевая подделка.
