Скаморца — это итальянский сливочный сыр категории «паста филата» (Pasta Filata), при производстве которого используют особую технологию вытягивания и разминания сырной массы в горячей воде. Головки сыра имеют необычную грушевидную форму. В процессе высушивания их обвязывают веревкой, отделяя верхнюю треть сырного тела от основной массы, и подвешивают для сушки.
Происхождение названия
Некоторые итальянцы считают, что головки сыра Скаморца напоминают отрубленные головы. Отсюда вытекает вторая версия происхождения термина scamorza, от capa mozza, testa mozzata — «отрубленная голова».
История сорта
Творожистый сгусток получился слишком кислым, поэтому для его обработки потребовался более горячий рассол. Так на юге Италии в конце XIX века родился новый вид сыра.
Эта теория происхождения Скаморца заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для обоих сыров очень схожи.
Краткое описание сыра
Вкус у свежего сыра нежный, сладковатый, с ароматом сливок. Копченый вариант отличается более пряным вкусом и дымным ароматом.
Преимущества и недостатки
Достоинства сыра Скаморца:
- натуральный состав;
- приятный вкус и аромат;
- компактные головки удобной формы;
- пониженная калорийность.
Недостатки:
- он только один — слишком высокая цена.
Технология производства
После створаживания молока сыровар с помощью специального инструмента разделяет сгусток на мелкие частицы, которые не должны быть крупнее кукурузных зерен. Зерна постепенно нагревают в течение 8 часов, постепенно повышая температуру до 40-42 °С. За это время сыр созревает и полностью оседает на дно котла. Процесс прекращают, когда сгусток, взятый из котла, становится эластичным и не ломается.
На следующем этапе производства сырный сгусток выкладывают на столы для стекания излишков и делят на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик кладут в дуршлаг и опускают в горячую воду, подогретую до 80 °С. Дуршлаг регулярно вынимают из кипятка, сыр достают и растягивают вручную. Нагрев и растягивание повторяют до тех пор, пока продукт не станет однородным.
Готовый сыр скатывают в шары, затем большими пальцами отделяют от его тела «шею». Заготовки промывают в холодной воде в течение 30 минут, затем на 20 минут помещают их в рассол. Хвостики просолившихся сыров перевязывают шпагатом и подвешивают на несколько дней для высушивания.
Часть головок в дальнейшем коптят и продают под названием Scamorzi Affumicate. Для получения копченого сыра Скаморца подсушенные грушевидные головки развешивают над кострами, разведенными на соломе. Головки держат над соломенным дымом в течение 15-20 минут. Дольше держать нельзя, так как тонкая кожица сыра может лопнуть от перегрева. Во время копчения жидкость испаряется, текстура сыра становится намного суше. Если свежая головка весила 1 кг, то после копчения ее вес снижается до 600 г.
Отличия Скаморца от Проволоне и Качокавалло
Таблица. Сравнение сыров Скаморца, Проволоне и Качокавалло.
| Основания для сравнения | Скаморца | Проволоне | Качокавалло |
| Из какого молока изготавливают | Из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного | Только из коровьего | Только из коровьего |
| Срок созревания | 1,5 месяца | Не менее 3 месяцев | Не менее 1 года |
| Проваривают ли массу после створаживания | Проваривают | Не проваривают | Не проваривают |
| Вес головки сыра, гр. | 500 | 1000 | 1000 |
| Вкус | Нежный, сладковатый, с дымным ароматом | Пикантный, с дымным ароматом | Пикантный, пряный, с остринкой |
Как выбрать лучший сыр Скаморца
Корка. Хороший сыр имеет гладкую поверхность белого цвета. Наличие трещин на корочке свидетельствует о нарушении правил хранения и транспортировки продукта.
Текстура. Мякоть сыра должна быть эластичной, однородной. Слишком жесткий или липкий продукт брать не рекомендуется.
Аромат. Понюхайте сыр. Его аромат должен быть приятным, слегка островатым.
Добавки. Некоторые производители добавляют в состав продукта чеснок, розмарин, базилик и другие натуральные ароматизаторы. Попробуйте выбрать сыр с такими добавками, если хотите поэкспериментировать со вкусом.
Как едят, в какие блюда добавляют
Итальянцы подают его на завтрак вместе с румяными тостами и ароматными джемами, а также предлагают в качестве десерта после обеда или ужина, в сочетании со сливовым бренди или портвейном.
Калорийность и польза
Таблица. Питательная ценность сыра Скаморца (на 100 г).
| Показатели | Значения показателей |
| Калорийность, кКал | 334 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 25,6 |
| Углеводы, г | 1 |
| Холестерин, мг | 65 |
В сыре Скаморца содержится достаточное количество фосфора и кальция. Кроме того, в сыре присутствуют железо, калий, кобальт, марганец, молибден, селен, сера, хлор, цинк, витамины группы В, Е, РР, Н, К, D. Ретинола, содержащегося в 100 г сыра, достаточно для удовлетворения 38% суточной потребности организма в витамине А. Сырная мякоть богата полиненасыщенными, насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами.
Пищевая ценность сыра повышается при его созревании и копчении, за счет увеличения содержания углеводов.
Стоимость сыра
В России сыр Скаморца, произведенный местными сыроварнями, продают по цене 250-300 ₽ за 250 г. Некоторые российские интернет-магазины реализуют сыр итальянского производства по цене 500 ₽ за 250 г.
Присланные фото от наших читателей
Вопросы — ответы
Срок хранения целой (неразрезанной) головки сыра Скаморца составляет 60 суток.
Разрезанную головку сыра можно хранить не более 7 суток.
После вскрытия упаковки сыр заворачивают в пищевую пленку и хранят при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Сыр Скаморца варят в разных регионах Италии, но самые крупные производства сосредоточены в Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia), Калабрии (Calabria) и Молизе (Molise).
Считается, что Скаморца плавится лучше, чем Моцарелла.
В качестве закваски используют термофильные бактерии Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и другие, выдерживающие высокую температуру.
