Грузинский сыр сулугуни в России любят и регулярно употребляют в пищу многие. Этот продукт обладает выраженным молочным вкусом, замечательно плавится и тянется, что позволяет использовать его при приготовлении различных блюд.
История происхождения
Есть и другая версия происхождения названия: от слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Продукт производили на территории страны в течение многих веков. Точно неизвестно, кто и когда изобрел рецепт, но факт остается фактом: до нашего времени продукт дошел практически в том же виде, что был знаком нашим далеким предкам.
Традиционно сулугуни готовили из молока буйволиц, коз, овец. От выбранного сорта молока зависел и цвет получаемого из него сыра. Экспорт в Европу начался в 1890-х гг. В 1970-х гг на сулугуни приходилось до 27% от всех производимых на территории Грузии сыров.
В 2011 г. грузинские власти оформили патент на изготовление настоящего сулугуни. Это лишь подчеркивает значимость сорта для местной кухни.
Химический состав и полезные свойства
В состав сыра сулугуни входят:
- натрий;
- калий;
- магний;
- фосфор;
- кальций;
- сера;
- аминокислоты;
- железо;
- витамины А, группы В, С, Е, РР, D.
Сыр обладает рядом полезных для человеческого организма свойств:
- способствует нормализации гормонального фона;
- улучшает состав крови;
- помогает выровнять психоэмоциональное состояние, добиться уравновешенности, эмоциональной устойчивости;
- способствует восстановлению после тяжелого заболевания или хирургического вмешательства;
- укрепляет опорно-двигательный аппарат;
- помогает наращивать мышечную массу;
- помогает поддерживать в норме уровень холестерина;
- поддерживает здоровье печени, способствует выведению токсичных веществ из организма;
- снимает усталость, помогает избавляться от депрессивных состояний за счет входящего в состав триптофана;
- помогает справляться с нервным напряжением, стрессовыми ситуациями;
- улучшает состояние волос, ногтей, кожи, разглаживает морщины;
- предотвращает развитие апатии и депрессивных состояний.
Разновидности
Выделяют следующие разновидности:
Свежий. Изготовленный накануне сыр считается самым вкусным. В магазинах его срок реализации составляет всего 5 суток.
Твердый. Созревающий в рассоле сыр, хранится до 3 месяцев.
Копченый. Благодаря копчению срок хранения увеличивается, а сам продукт приобретает пикантные привкус и аромат дыма.
Коптят сыр не более 10 минут.
Вкусовые характеристики
У качественного сулугуни вкус нежный, сливочный, слегка солоноватый. Продукт обладает немного слоистой структурой и легким кисломолочным ароматом.
Сочетания с другими продуктами
Так, сыр рекомендуется есть вместе с овощами, зеленью. Можно употреблять в пищу и в сочетании с ягодами или фруктами. Конечно, прекрасным дополнением к продукту станут грузинские вина. Особенно хорошо сочетание с красными полусладкими.
Можно выбрать продукт для изготовления запеканки, омлета, любого другого блюда, нуждающегося в корочке из тянущегося плавленного сыра. Также стоит попробовать традиционное кавказское блюдо: обжаренный с травами в кляре сулугуни. Ломтики обязательно полейте лимонным соком, ткемали либо аджикой. Сочетать сыр можно с мясом: бараниной, курицей.
Особенности
По технологии производства сыр имеет родство с чечилом и моцареллой. Отличия есть в ряде тонкостей, а также на конечном этапе изготовления. При этом по структуре и вкусовым характеристикам сыры сохраняют схожесть. А вот с адыгейским, с которым сулугуни нередко сравнивают обыватели, различий больше, чем сходств.
Технология приготовления и структура у них различны, да и по вкусу сорта не очень-то похожи.
Пищевая ценность
Копченый продукт более калориен. Его энергетическая ценность варьируется от 300 до 320 ккал. На белок приходится 23 г, на жиры — 24 г, а на углеводы — 1 г.
Приготовление в домашних условиях
Чтобы самостоятельно изготовить сулугуни, заготовьте необходимое оборудование:
- стакан для разведения закваски, ферментов;
- мерную ложку либо весы для заквасок;
- термометр;
- емкость для заквашивания (можно взять эмалированную кастрюлю, если на эмали отсутствуют повреждения);
- большую кастрюлю для нагревания воды;
- дуршлаг;
- нож и лиру (при наличии);
- перчатки;
- форму для сыра.
Затем возьмите необходимые ингредиенты. Потребуется 10 л молока. Можете использовать любое (коровье, козье, овечье или их смесь), но максимально напоминающий оригинал продукт можно изготовить лишь из буйволиного. Важно брать фермерское, а не магазинное. Также потребуется 0,5 ч. л. сухого сычужного фермента или пепсина, 0,25 ч. л. термофильной закваски.
- Сычужный фермент разведите в 50 мл чистой воды, разогретой до +35 градусов. Молоко нагрейте до +33-38 градусов. Равномерно всыпьте в него порошок термофильной закваски. Через пару минут она впитает влагу и набухнет. Тогда можете размешать. На 30 минут оставьте емкость. После введите сычужный фермент и размешайте плавными движениями в течение 1 минуты.
- Накройте крышкой. На 45-55 минут оставьте в покое. За это время образуется сгусток (калье), готовность которого проверяют с помощью ножа. При разрезании должна отделиться сыворотка. Чем она чище и светлее, тем выше качество выбранного сырья. При разрезании сгустое не должен прилипать к лезвию ножа, оставлять на нем следы.
- Разрежьте калье на кубики со стороной около 2 см. Поддерживайте температуру около +35 градусов. При этом перемешивайте калье. Кубики должны образовать сырное зерно. Через 10 минут прекращайте помешивать, оставьте емкость в покое, пока сгусток полностью не отделится. При этом он утонет, окажется на дне. Сыворотку слейте, зерно откиньте на дуршлаг, чтобы с него сыворотка также стекла. Переверните на другую сторону и повторите процедуру.
Переместите сыр на тарелку, в течение 12 часов подержите при комнатной температуре. При этом продукт приобретет нужную кислотность. Измельчите заготовку кубиками, разогрейте до +75-85 градусов воду. Небольшой кусок поместите на дуршлаг, опустите в воду, извлеките через 30 секунд и проверьте, как сыр тянется. Если тянется, повторите процедуру, взяв большее количество сыра. Перемешивайте кусочки 2 ложками, пока те не приобретут вид общей пластичной массы.
Правила выбора
Пощупайте сыр. В норме он должен быть упругим, слегка пружинить. Если покупаете на развес обязательно принюхайтесь. Аромат должен быть легким, кисломолочным.
Любые посторонние примеси в запахе должны насторожить.
Присланные фото от наших читателей
Частые вопросы
Отказаться от употребления сулугуни придется при непереносимости молочного белка, острых расстройствах органов ЖКТ, хронической недостаточности расщепляющих лактозу ферментов. Поскольку в состав входит большое количество соли, есть риск появления отеков при злоупотреблении сыром.
Вместо сулугуни можно использовать моцареллу или армянский чечил. Эти сорта похожи друг на друга по вкусу, ключевым характеристикам. Моцарелла особенно близка: как и сулугуни она традиционно готовится на основе молока буйвола.
В холодильнике хранить магазинный продукт можно 1-2 недели после вскрытия упаковки. Самодельный обязательно держать в сыворотке или солевом растворе. Без рассола срок годности сокращается до 1-2 суток. Копченый сыр хранится до 1 года. За это время он подсохнет, но не испортится.
