Камамбер (фр. Camembert) – изысканный французский сыр, который способен украсить любой стол, став отдельным угощением или основным ингредиентом первых блюд, закусок, пирогов и салатов. Продукт обладает множеством полезных свойств, поэтому рекомендуется диетологами и приверженцами здорового образа жизни и правильного питания.
Историческая справка о происхождении
Своим происхождением продукт обязан крестьянке Мари Арель, которая укрыла священника, бежавшего от репрессий революционного правительства. В благодарность за спасенную жизнь Шарль Жан Бонвуст передал хозяйке рецепт особенного сыра с плесневелой корочкой.
Молочный продукт для продажи впервые был приготовлен Мари под руководством беглеца в 1791 году. Деликатес сразу понравился сельчанам, но по всей стране распространился только через 70 лет благодаря активному продвижению на рынок внуком Мари.
Мировую славу Камамбер обрел в конце 19 века. Этому событию предшествовало изобретение инженером Риделем тары для транспортировки — берестяной круглой коробочки, в которой деликатес хорошо сохранял форму.
Что касается плесени, благодаря которой известен камамбер, она не всегда была такой, какой ее знают современные гурманы. Сегодня защитной оболочкой для нормандского сыра служит корочка с белой плесенью. Но такая плесень появилась на сыре лишь после 1970 года. Сначала сыр Камамбер обладал пятнистой, серо-голубой или коричневатой корочкой.
Особенности и технология производства
Как правило, этот сыр формируют в головки весом 340 г, покрытые снаружи белоснежной корочкой с сырной плесенью. Внутри продукт может быть от нежно-кремового оттенка до насыщенного кирпичного цвета, но обязательно – с выраженным запахом сырной плесени. Чем старше сыр, тем более выраженным является этот характерный запах.
Правильные головки камамбера должны быть ровно 11,3 см в ширину и 3,1 см толщиной. На приготовления 12 головок сыра уходит 25 л молока. Но любое молоко для этого продукта не годится – только отборное непастеризованное, высочайшего качества, от коров, выпасаемых на пастбищах со специальными травами.
Производство камамбера включает следующие этапы:
Пастеризация сырья и внесение закваски. Молоко нагревают до + 75 градусов. Затем в секциях регенерации охлаждают до +32 градусов и направляют в емкости, где вводят бактериальную закваску в количестве 1,5–2% от общего объема. Молоко с закваской выдерживают 2 часа, пока кислотность не достигнет значения 21—22°Т.
Получение сгустка. Молоко нагревают до температуры свертывания — +32 градусов. Вносят хлорид кальция из расчета 25 г на 100 л. После этого выливают жидкость в двухсекционные ванны, куда автоматически подается сычужный фермент и плесневые культуры.
Разрезание сгустка. Сгусток измельчают на кубики 1,5 на 1,5 см, через 15 минут возвратно-поступательными движениями делают перетяжку. Затем сырное зерно вместе с зеленоватой сывороткой выкладывают в бункер. Из него сгусток частями подают на ленту транспортера для удаления сыворотки и получения сырного теста.
Формование. Процесс происходит в цилиндрических формах высотой 60 см. В нижней части устройства предусмотрены ножи, разрезающие сыр по заданной высоте. Самопрессование продолжается 8 часов при температуре +25 градусов. В этот период формы переворачивают 4 раза.
Посол и обсушка. Соление сыра происходит в течение получаса в 20-процентном растворе с температурой +15 градусов. Затем сыр устанавливают под наклоном в опорных рамах. Оставляют на 8 часов для стекания рассола.
Созревание. Русский камамбер выдерживают до 10 суток, французский до 25 дней. Сыр перевозят в помещение с температурой + 14 градусов и влажностью 90%. Как только образуется мицелий белой плесени, это происходит на 3–4 день, сырные головки переворачивают для равномерного разрастания по всей поверхности. Через 10 – 14 дней цилиндры упаковывают в бумагу, отправляют на реализацию или в хранилище с температурой 4 градуса.
Срок созревания у этого продукта не очень большой. Через 12 суток он уже готов к употреблению, хотя по правилам его советуют выдерживать хотя бы 21 день. Камамбер высочайшего качества – это продукт, период созревания которого длился 35 дней. Головки хранят завернутыми в бумагу в специальных деревянных упаковках.
Разновидности
Camembert. Сыр с таким наименованием разрешено производить в любой стране без ограничений стандарта. К молочному продукту предъявляется два требования — твердая корочка с белой плесенью, консистенция как у оригинального камамбера.
Camembert de Normandie AOC. Продукт производится исключительно в Нормандии из сырого молока коров местных пород. Отличается ярко выраженным неприятным запахом.
Camembert Fabrique en Normandie. Деликатес изготавливается в Нормандии, но не из сырого, а из пастеризованного молока. Сыр обладает менее ярким запахом, чем Camembert de Normandie AOC.
Польза и вред продукта
С этого времени начались серьезные исследования сыра, которые доказали его благотворное влияние на организм человека. В составе Камамбера содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, а также огромное количество витаминов (практически все из группы В) и минералов. Плесень, содержащаяся в продукте, это не опасные грибки, как некоторые могут полагать. Наоборот, попадая в человеческий организм, они играют роль дружественной микрофлоры, аналогично той, что содержится в здоровом кишечнике. Отсюда и способность камамбера улучшать процессы пищеварения.
Благодаря кальцию и фосфору, содержащимся в продукте, камамбер является ценным в рационе людей, страдающих артритом, артрозом, а также женщин в период менопаузы. По этой же причине сыр полезен детям в период интенсивного роста. Этот сыр важно включать в рацион после перелома костей. Также подтверждена польза камамбера для зубов и десен: минералы способствуют укреплению эмали, а плесневые грибки полезны для профилактики и лечения кариеса. Камамбер полезен людям при тяжелых физических или умственных нагрузках, ослабленным тяжелыми заболеваниями, в том числе туберкулезом, раком или СПИДом.
Несмотря на то, что основный компонент для изготовления сыра – молоко, этот продукт почти не содержит лактозу, которая является причиной аллергии и непереносимости молочной пищи. Но все-таки людям, склонным к реакциям на молоко, очень сильно увлекаться Камамбером не стоит. Важно также учесть, что камамбер – очень калорийный продукт. Рекомендуемой суточной нормой принято считать не более 150 г сыра.
Следует ограничить потребление жирного сорта сыра людям с повышенным холестерином, ожирением, гипертоникам.
Особенности вкуса и запаха
Современный камамбер может обладать различными вкусами, оттенками вкуса. Это зависит от места, условий производства, сорта молока, других факторов. Первоначальный рецепт полностью поменялся, стал автоматическим с применением новых технологий. Но от этого он не стал менее вкусным.
Ценители сыров говорят, что на вкус ломтик камамбера это нечто среднее между молоком, грибами, яйцами, орехами, чесноком, травами и фруктами, а сам продукт принадлежит к группе острых пикантных сыров. Качественный и правильно приготовленный сыр имеет запах плесени, который некоторые воспринимают как неприятный. Но аромат тухлости или сероводорода не допустим.
Если головка отгоняет аммиаком, это верный признак перезрелого сыра. Есть такой продукт нельзя!
Правила подачи и сочетания
Обязательно резать холодный продукт, ведь при нагревании он плавится и вытекает. Камамбер относится к десертным сырам, поэтому его принято подавать с фруктовой нарезкой или орехами, с другими сырами, хлебом. Теплый сыр легко плавится, поэтому с ним делают пиццу, сэндвичи, пасту. В сыром виде его добавляют в салаты, холодные закуски, бутерброды.
В Европе готовят пироги с помидорами и камамбером, овощные, фруктовые салаты, камамбер с пряностями. В Италии есть десяток рецептов пиццы с камамбером, паста с овощами и сыром. Его добавляют в супы, десерты, закуски. Запекают с ним баранину, свинину, говядину. Во Франции камамбер запекают в духовке с прованскими травами. Классический французский рецепт – теплый багет с камамбером. В США камамбер готовят с овощами, бобами. Расплавленный сыр добавляют в бургеры. Можно отдельно запечь головку и подать, как закуску.
Из напитков к этому сыру подают красное или белое вино, особенно молодое, сидр или яблочный кальвадос. Вкус камамбера отлично оттенит сухое игристое вино, такое как Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOC. Его мелкие пузырьки и свежая кислотность очищают рот от жирного сыра и одновременно усиливают его острый и ореховый аромат. Чтобы вкус получился еще интереснее, подайте ломтики камамбера с вишневым джемом или свежим инжиром.
Присланные фото от наших читателей
Частые вопросы
Можно. Все мягкие сыры, например, бри и камамбер, можно есть в течение 5 – 7 дней с момента истечения срока годности. Но все это время продукт должен был находиться в неповрежденной заводской упаковке при температуре не выше +5 градусов.
Как правило, не плавится сыр некачественный, потому что в него добавили растительные компоненты, в том числе и пальмовое масло. Такой сыр стоит обычно дешево. Примерное время, за которое сыр плавится в духовке - 3 - 5 минут в зависимости от температуры. Чем ниже цена, тем меньше в сыре натурального.
Нет. Камамбер, бри, голубой и сыры с пониженным содержанием жиров (от 30% и ниже) замораживать не рекомендуется.
Для запекания лучше всего выбирать сыр камамбер в небольших шайбочках по 100-125 г. В них удобно оформить порционную подачу.
Камамбер внешне легко спутать с сыром Бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего его вкус более нежный и сливочный. Также по сравнению с Бри, вкус Камамбера более острый и насыщенный.
небольшая горчинка в сыре Камамбер естественна. Основными причинами могут стать недостаточная соленость и низкая температура выдержки. Но это не является дефектом продукта. Многие сыроделы также замечали, что горечь исчезала совсем после перехода с обычной на более дорогую морскую соль. Может повлиять на вкус и время воздействия фермента на молоко до нарезания сгустка. Если горечь сильная, значит, сыр испорчен и есть его нельзя.
Можно, но в ограниченных количествах. Дневная норма для взрослого при ежедневном употреблении – не более 50 граммов. Если съедать каждый день больше, споры грибков Penicillium нанесут вред собственной микрофлоре кишечника, попросту подавив ее, что вызовет дисбактериоз и нарушения в работе органа.
