Горгонзола: состав, польза и вред, аналоги, применение

Горгонзола — это сорт голубого сыра с плесенью родом из Италии. Существуют разные легенды о происхождении горгонзолы, но ясно одно: впервые этот сорт был получен в средние века в городе Горгонзола. Свою популярность сыр обрел позже, завоевав весь мир своим оригинальным вкусом.

Виды

Сорт в зависимости от срока выдержки имеет разный вкус.Молодая горгонзола слегка сладковатая с ореховыми нотками.

В сорте горгонзола выделяют две разновидности сыра:

Cremificato (Дольче). Допускается до дегустации спустя 50-60 дней, считается молодым сыром. Обладает кремовой текстурой, прожилки плесени выражены не так сильно как у его собрата. На вкус он сладкий и творожный, оставляет легкое ореховое послевкусие.

Piccante. Допускается до дегустации спустя минимум три месяца, считается созревшим сыром. Обладает твердой, довольно сухой структурой. Прожилки плесени ярко выражены, образуют характерный рисунок. В отличие от Дольче имеет яркий аромат, пикантный и насыщенный вкус.

Интересный факт: созревание горгонзолы не останавливается по окончанию процесса приготовления: именно поэтому сыр не рекомендуется долго хранить.

Происхождение

Предшественником горгонзолы считается страккино.Предполагается, что появление горгонзолы - нелепая случайность, произошедшая по ошибке сыродела.

В результате нарушения технологического процесса сырное тесто было испорчено. В попытке исправить ситуацию сыродел добавил коровье молоко в испорченное сырье. Каково же было его удивление, когда на сыре выросла плесень, придавшая изделию уникальный аромат и вкус!

Процесс изготовления

Молоко перед использованием должно быть пастеризовано, обогащено и охлаждено.Запускается процесс створаживания сырого козьего или коровьего молока.

После окончания створаживания к молоку присоединяют йогурт или сливки, смесь тщательно перемешивается и подогревается до 28-36 градусов. На данном этапе разрешается добавить небольшое количество плесневых спор.

На заметку! Как только творожистый слой раздвигается, а в получившуюся впадину выливается сыворотка, наступает время для нарезки сырных зерен. Все сырье разрезается на кубики стороной примерно в два сантиметра. Нарезанные части динамично перемешиваются: сыворотка должна осесть, после чего ее следует удалить.

Получившуюся массу фасуют в мешки из хлопчатобумажной ткани: часть откладывают в сторонку, часть продолжают обрабатывать. После этого сырное тесто оставляют в мешках, накладывая сверху легкий груз и время от времени переворачивая. В процессе сыворотка полностью отделится, на выходе получатся своеобразные сырные лепешки. Их разламывают, смешивают и добавляют в них плесневые культуры. Необработанные до конца зерна распределяют по краям формы, в середину помещают плесневые споры, а поверх всего кладут творог. Продукт оставляют для самопрессования, переворачивают, следят за процессом формирования.

Получившиеся головки сыра достают и натирают солью, делают в сырной массе специальные отверстия для введения спор благородной голубой плесени. Для того чтобы плесневый грибок активно размножался, в сыр вставляют трубки, по которым идет поступление кислорода.

Созревшие головки упаковываются в алюминиевую фольгу: это способствует сохранению влаги в продукте и предотвращению чрезмерному развитию плесневых культур.

Срок годности и хранение

Срок годности после вскрытия молодой разновидности горгонзолы составляет до 3 дней, зрелой - до недели.Этот сорт сыра не предназначен для длительного хранения.

При взаимодействии с воздухом, то есть вскрытии упаковки, плесень активизируется. В лучшем случае это чревато изменением органолептических свойств сыра, в худшем — отравлением.

Горгонзола хранится в холодильнике, при температуре от +1 до +4 градусов: в тепле продукт оставлять нельзя. Помещение в морозильную камеру запрещено, замороженная горгонзола потеряет свою уникальную консистенцию, начнет крошиться.

Обратите внимание! Перед употреблением в пищу или сервировкой следует оставить горгонзолу вне холодильника на полчаса. Это позволит ее вкусу стать ярче, полностью раскрыться.

Калорийность

Пищевая ценность: 398 ккал.
Белки: 18 г.
Жиры: 27 г.
Углеводы: 1 г.

Стоит отметить, что калорийность продукта может варьироваться в зависимости от типа молока, использованном при приготовлении, а также от особенностей технологии производства.

Горгонзола богата полезными веществами, в ней собраны:

витамины: A, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, D3, PP, K;
макроэлементы: K, Ca, Mg, Na, P;
микроэлементы: Fe, Mn, Se, Zn, Cu.

При производстве данного сорта сыра не используются искусственные ароматизаторы, консерванты.

Польза и противопоказания

В тех случаях, когда у человека нет проблем с избыточным весом, от употребления сыра горгонзола он получит больше пользы, нежели вреда.Ведь продукт является кладезем витаминов и микроэлементов.

Благодаря своему богатому составу, а также положительному влиянию плесневых культур, горгонзола обладает огромным количеством полезных свойств:

в ее составе содержится легкоусвояемый молочный белок;
высокое содержание кальция способствует улучшению здоровья ногтей, кожи, волос, зубной эмали и костей;
повышение иммунитета;
положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, нормализация давления;
повышение либидо;

укрепление нервной системы;
повышение остроты зрения;
положительное влияние на кроветворение, снижение степени свертываемости крови, снижение в ней уровня глюкозы;
стимуляция аппетита;
нормализация кишечной микрофлоры.

Горгонзола является одним из немногих сортов сыра, которые могут употребляться в пищу людьми с непереносимостью лактозы. Горгонзола, созревавшая в течение шести месяцев, идеально подходит для этой категории потребителей.

Противопоказания:

непереносимость пенициллина;
наличие в анамнезе таких болезней как гастрит, язва;
бронхиальная астма;
заболевания почек и печени.

На заметку! С осторожностью этот сыр следует вводить в рацион беременным и лактирующим, пожилым, людям, перенесшим хирургические вмешательства и инфекционные заболевания, детям. Индивидуальную реакцию организма предугадать невозможно: пробовать внедрить в питание горгонзолу нужно аккуратно и постепенно.

Сочетание

Как лучше употреблять данный продукт в пищу?Удивительно, но возможно практически любое сочетание продуктов с сыром горгонзола.

Горгонзола прекрасно сочетается с:

фруктами: яблоки, клубника, виноград, груши;
овощами: тыква, картошка, сельдерей, морковь, редис, цуккини;
мясом: в особенности с салями, прошутто;
орехами;
медом;
сухофруктами;
грибами: в особенности с белыми;
джем;
горьким шоколадом.

Отлично сочетается со следующими красными винами: Барбареско, Брунелло ди Монтальчино, Кьянти, Амароне, Мерлот, Дольчетто. Также с белыми винами: Рислинг, Мальвазия, Гави.