Маасдам – сорт сыра, входящий в так называемый «золотой фонд» голландского сыроделия. Это полутвердый сыр, который назван в честь одноименного городка, расположенного на юге Нидерландов. На родине продукта ходят легенды о том, что его производство берет начало еще в 14 веке, но официальных подтверждений этой информации нет. Современная история сорта началась только в 20 веке.
История происхождения
Молочный продукт назвали в честь города, где его впервые изготовили. О сыре Маасдам нет легенд, потому что в основе его создания лежит элементарный принцип конкуренции производителей.
В конце 20 века голландские сыроделы из города Maasdam решили превзойти швейцарцев и создали сыр, похожий на знаменитый Эмменталь из Швейцарии. Новинка оказалась удачной – продукт быстрее созревал, обладал нежным вкусом и, главное – был дешевле конкурента. Гурманы оценили эти достоинства, и мастера из голландского города получили мировое признание.
Свое знаменитое имя «Маасдам» этот сыр получил не сразу. Производители долго находились в поиске «того самого» названия для нового продукта, и за все время сменили немало вариантов. В разное время сорт выпускали под такими названиями:
- лиирдаммер;
- маасдамер;
- бергумер;
- мирлэндер.
В настоящее время в Нидерландах этот знаменитый сорт занимает 15% общего сырного производства. Причем сыроделы продолжают экспериментировать – уже есть копченый Маасдам и миниатюрные колбаски к пиву.
Вид и вкус
Диаметр глазков в сырных головках всегда больше, чем в брусочках сыра, так как в головках сыр зреет при более высокой температуре.
Маасдам является своеобразной бюджетной разновидностью известного швейцарского сыра Эмменталь. Он напоминает его и по вкусу, и по внешнему виду, и по технологии изготовления. Есть, конечно, и определенные отличия. Так, Маасдам созревает меньше, дешевле в производстве и обладает несколько более мягким вкусом в сравнении с Эмменталем. У Маасдама также более нежная и мягкая консистенция.
Вкус сыра зависит от особенностей технологии. Лучше покупать сыр в головках, так как он более качественный и вкусный. Внешняя оболочка Маасдама имеет гладкую восковую поверхность желтого цвета. Сорт не имеет натуральной корки, поэтому продается в пленке из латекса или воска. Аромат молочного продукта напоминает топленое молоко с пикантными острыми нотками.
Во вкусе Маасдама присутствует горчинка, ее интенсивность от легкой до выраженной. Присутствие оттенка горечи связано с 2 причинами.
- Возраст продукта. Горечь возникает из-за пептидов, которые образуются при старении сыра. Молодой Маасдам хорошего качества не горчит: он мягкий и сладковатый. Зрелый Маасдам отличается от молодого тем, что он твердый и имеет легкий горьковатый привкус.
- Особенности закваски. Если для заквашивания молока производители используют сычужный фермент животного происхождения, горечи в сыре не будет. Когда добавляют растительный фермент, он придает горьковатый вкус. Если молодой Маасдам горчит, это означает, что в производстве использовали более дешевую закваску растительного происхождения.
Внешний вид куска сыра Маасдам — показатель качества. Если цвет неравномерный, а ближе к краям белесый или насыщенно-желтый, это говорит о неправильном хранении сыра или о его порче.
Технология изготовления
Ключевая особенность: созревание проходит при довольно высокой температуре — для более активной ферментации.Технология изготовления выглядит так.
- Исходное сырье отстаивают при невысокой температуре 20 часов, потом нагревают до + 35 г градусов в толстостенной посуде.
- По поверхности закваски рассыпают пропионовые бактерии и оставляют на полчаса.
- В смесь добавляют сычужный компонент, а потом ферментируют массу на протяжении 1,5 часов при температуре + 45 градусов.
- Полученный творожный сгусток нарезают крупными кубиками и ненадолго оставляют под крышкой для отхождения сыворотки.
- Отваривают сырные зерна при температуре + 38 — + 39 градусов, затем остужают и снова прогревают при интенсивном помешивании.
- Позволяют заготовке отстояться, перекладывают ее в форму для прессовки и выдерживают около десяти минут в сыворотке, слитой ранее.
- Вмешивают в полуфабрикат гвоздику, перечную мяту или горчицу и устанавливают гнет, по мере отделения жидкости увеличивая нагрузку.
Состав и полезные свойства
Энергетическая ценность:
- белки – 23,5 г (94 кКал);
- жиры – 26 г (230 кКал);
- углеводы – 0.
В небольших объемах сыр Маасдам способен принести большую пользу. В частности, при регулярном употреблении продукт быстро восполняет энергетические резервы организма.
Продукт содержит бета-каротин и витамин А, которые совместно с цинком являются профилактикой болезней простаты. Витамины группы В, особенно В12, а также калий, кальций, фосфор и натрий, способствуют укреплению памяти, стимулируют мозговую активность и улучшают состояние костей. В сыре много легкоусвояемого белка высшего качества, который не только является строительным материалом для клеток организма, но и укрепляет иммунитет.
Возможный вред и противопоказания
Отказаться от употребления продукта рекомендуется при наличии следующих заболеваний и состояний:
- обострение панкреатита;
- хронические заболевания печени и желчного пузыря;
- язвенная болезнь и гастрит в состоянии обострения;
- колит и энтероколит;
- аллергия на лактозу;
- индивидуальная аллергия на отдельные компоненты;
- кишечные инфекции.
Во время беременности употреблять Маасдам можно с разрешения врача. В период грудного вскармливания лучше совсем исключить этот продукт из рациона, чтобы не спровоцировать аллергию у плода. Стоит также учесть, что энергетическая ценность сыра довольно высокая — 350 калорий на 100 г. Поэтому при склонности к ожирению от Маасдама лучше отказаться.
При сахарном диабете сыр употребляют в первой половине дня, иначе он может вызвать опасное повышение сахара незадолго до сна.
Правила подачи и сочетания
Не принято подавать этот сыр охлажденным, поскольку холод «прячет» его вкусовые качества и аромат. Для него идеальна комнатная температура. Если решено подать Маасдам как отдельную закуску, то рекомендуется делать это до или после самого сладкого из предлагаемых десертов.
Этот сорт – традиционный элемент для любой сырной тарелки. Компанию ему удачно составят сочащаяся медовой сладостью груша, самый спелый и сочный виноград, бархатистый инжир, солоноватые, прогретые средиземноморским солнцем оливки, кисло-сладкое варенье из черной смородины, ирги, черники или вишни.
Хорошо удается сочетать Маасдам с блюдами, приготовленными в духовом шкафу. Его можно выбрать финишным, добавляемым уже в конце приготовления покрытием для запеченных морепродуктов, овощных гратенов и даже несладких молочных каш. Возможно готовить с этим сыром и соусы для пасты, лазаньи и даже ризотто, однако в таком случае его рекомендуется сочетать с теми сортами сыра, которые отмечены благородной голубой плесенью.
Гармоничным выбором к Маасдаму можно назвать белые вина и прежде всего — изысканное, утонченное и легкое, как летнее безоблачное утро, Шардоне. Неплохо проявляет себя в сочетании с данным сыром и итальянское Соаве.
Хорошая компания для сыра – игристые вина. По меньшей мере, это может быть классическое, даже просто советское шампанское. Но профессиональные сырные критики настаивают, что из вин игристого типа раскрыть богатый вкус и не испортить текстуру маасдама способны лишь итальянские Просекко.
Присланные фото от наших читателей
Частые вопросы
Если горечь объясняется естественными причинами созревания или особенностями производства, такой сыр есть можно. Но слишком сильная горечь говорит о том, что продукт испорчен. Признаком, что сыр испортился, является запах прокисшего молока и неприятный вкус. Чаще всего запах и вкус единственные признаки порчи сыра Маасдам.
Самый простой способ – тест на упругость. Согните ломтик сыра практически пополам. Если он не переломился – значит, продукт свежий и качественный.
Маасдам принадлежит к сырам, которые однозначно можно рекомендовать для приготовления фондю. Он принадлежит не только к наиболее легко плавящимся сырам, но и при нагреве до полной текучести ярко раскрывает пикантные нотки своего вкуса.
Нет. Мелкие трещины и даже расколы сырного тела, появившиеся во время хранения, вполне допустимы. Если у сыра нет аммиачного запаха и выраженной горечи, он не испорчен и его можно смело есть.
