Рикотта – молочный продукт, изготавливаемый на основе сыворотки от производства моцареллы. Назвать его сыром в полном смысле этого слова нельзя, поскольку продукт готовят не из молока. Белковой основой лакомства является не казеин, а альбумин. Кулинары не могут сойтись во мнениях и называют Рикотту мягким сыром, легким творогом или даже одной из разновидностей творожного сыра. Но как бы его не именовали, продукт считается одним из самых нежных и вкусных в своей категории.
К тому же он наполнен огромным количеством полезных витаминов и минералов, полезных для детей и людей, ведущих активный образ жизни.
Общая характеристика и вкус
По внешнему виду и технологии производства рикотта — нечто среднее между сыром и творогом. Но по нежности текстуры и универсальности использования она даст фору и тому, и другому. Внешне рикотта похожа на мягкий творог или домашний сыр, но при этом она более пластичная, пресная, без малейшей кислинки во вкусе.
История происхождения
Бережливые итальянцы не выливали оставшуюся от производства других сыров сыворотку, а нашли способ использовать ее. Исследователи утверждают, что Рикотта появилась на свет во 2 веке до н. э. Доказательством подобной версии стали находки при раскопках: возраст медных чанов для створаживания и нагрева сыворотки эксперты относят именно этому периоду.
Ряд исследователей относит историю возникновения рикотты к временам Древнего Рима. При этом они, в частности, ссылаются на труды и законопроекты римского политического деятеля Марка Порция Катона Старшего. На рубеже 2 – 3 веков до н.э. Катон Старший специальным законодательным актом утвердил в качестве основного ингредиента для сыров сортов пекорино (Pecorino) и рикотты овечье молоко.
Но есть и альтернативная версия происхождения рикотты, которая звучит более убедительно. В возникновении этого продукта прослеживается арабский след. Многие «программные» блюда европейской и, в частности, итальянской кухни на самом деле берут свое начало в кулинарных традициях Востока. А причина – в некогда активном взаимообогащении культур, выражавшемся, в том числе, и в обмене секретами приготовления различных национальных блюд.
Во времена Средневековья, когда в Евразии происходили масштабные переселения народов, борьба племен за место под солнцем и выстраивались прочные торговые связи между цивилизациями. Так, скорее всего, произошло и с рикоттой, некогда привнесенной в итальянскую кухню из арабской.
Исследователи, утверждающие это, не голословны. В пользу этой версии говорит тот факт, что помимо Апеннинского полуострова, рикотта (или риготта) широко распространена на территории всего Магриба – исторической области, охватывающей Северную Африку (Тунис, Алжир, Марокко), а также в Испании – бывшем государстве мавров, где ее называют requesón. Согласно этой версии, слово «рикотта» на самом деле берберо-андалузийского происхождения и в переводе приблизительно означает «скупой богач».
Посетив Аглабидский эмират, столица которого – город Кайруан – находилась близ нынешнего Туниса, ученый описал процесс приготовления этого продукта. Кроме того, ряд терминов, которые имеют отношение к процессу приготовления рикотты, происходят из арабского языка:
- белок, добываемый из сыворотки – заббина;
- рикотта, которая выдерживалась длительное время – замматару.
Технология изготовления
Сыворотку доводят до закипания и сразу добавляют в нее лимонную или винную кислоту. После этого повторно варят, пока не образуются сгустки. Далее переливают в пластиковые контейнеры, в которых формируется, чаще всего, усеченная конусообразная форма.
Для продажи сыр упаковывают в пергамент, красивые соломенные корзинки, пластиковые баночки.
Подвиды и сорта
Классической итальянской технологией, по которой осуществляется изготовление рикотты в Италии, подразумевается изготовление данного вида сыра из молока:
- коров;
- коз;
- овец;
- буйволиц.
В зависимости от ингредиентов и способа приготовления, сыр Рикотта бывает нескольких видов:
Unagrande. Простая классическая Рикотта из коровьего молока — самый распространенный вид этого сыра. У нее нейтральный свежий вкус, который обеспечивает продукту универсальность применения. В России рикотта обычно производится с добавлением сливок, в результате чего получается продукт с нежной кремообразной текстурой.
Ricotta salata. Имеет мягкую структуру, свежий, молочный цвет. Как правило, этому виду придают цилиндрическую форму. Вкус продукта сладковатый или слегка подсоленный.
Ricotta di Bufala. Изготавливается из сыворотки и молока буйволиц. В основном, продукт широко известен и любим в Лацио, Кампании, Апулии и Молизе. Имеет бело-фарфоровый оттенок, без корочки. По текстуре – мягкий, кремовый, с нежным сладковатым привкусом.
Ricotta infornata. Готовится путем полного запекания в духовке. За счет этого сыр становится немного коричневатый. Распространен в Сардинии и Сицилии.
Ricotta affumicata. Еще одна разновидность запеченного сыра рикотта. Но в отличие от Ricotta infornata, этот вид запекается исключительно в дровяных печах. Кроме того, в процессе запекания используется ароматная древесина дуба, каштана, бука, можжевельника, а также ароматные травы.
Ricotta Romana. Готовится из сыворотки овечьего молока. Как правило, исходное сырье является вторичным продуктом после приготовления Pecorino romano. К основному компоненту также нередко добавляют цельное молоко овец. Готовый продукт характеризуется бугристой текстурой.
Ricotta santa. Сыр, приготовленный по такой технологии, подразумевающий наличие определенного времени выдержки. В большинстве случаев, Ricotta scanta выдерживается на протяжении 12 месяцев. За этот промежуток времени сырный продукт становится коричневатого цвета и приобретает приятную остринку, придавая сыру пикантности.
Зернистая. Отличается от классической пониженным содержанием влаги и невысокой калорийностью. Зернистая рикотта обладает приятной плотной консистенцией, благодаря которой ее можно использовать как в свежем, так и в запеченном виде.
Шоколадная. Это уже не просто сыр, а по-настоящему изысканный натуральный десерт. Шоколадная рикотта Unagrande изготавливается по уникальному рецепту на основе классического сыра с добавлением исключительно тертого какао высшего качества, а не порошка. Никакого масла (или лишнего жира), красителей или консервантов!
Шоколадную рикотту можно есть без добавок, делать с ней бутерброды или готовить разнообразные десерты.
По срокам выдержки рикотта делится на следующие виды:
- fresca (фреска) – свежая, недавно приготовленная;
- forte (форте) – выдержанный сыр из овечьего молока, обладает более густой, напоминающей масло консистенцией;
- affumicata (аффумиката) – копченый деликатес из козьего молока;
- romana (романа) – сыр длительной выдержки, более твердый и соленый, который можно измельчить на терке.
Состав и полезные свойства
В состав мягкого сыра входят:
- витамины А, Д, К;
- витамины группы В;
- кальций;
- фосфор;
- калий;
- цинк;
- селен;
- кислоты омега-3 и омега-6.
Рикотта – это легкий сыр. Калорийность классического продукта – около 170 ккал на 100 граммов, а у обезжиренного варианта еще меньше – примерно 150. Энергетическая ценность (бжу) следующая:
- белки – 11 г;
- жиры – 13 г;
- углеводы – 3 г.
Продукт обладает следующими полезными свойствами.
- Благодаря химическому составу, Рикотта является строительным материалом для детского организма. Он повышает иммунитет и помогает осмотическому давлению держаться в норме.
- Наделяет организм беременной женщины всеми полезными веществами, которые необходимы для правильного развития младенца.
- Для людей пожилого возраста, этот сыр – настоящая находка. Он сохраняет зрение, активирует мозговую деятельность, укрепляет зубы, кости и мышечные ткани.
- Рекомендуется при артрите и артрозе.
- Способствует восстановлению физической силы.
- Помогает нарастить мышечную массу.
- Восстанавливает кожу после незначительных травм.
- Улучшает работу сосудов и сердца.
- При регулярном и умеренном употреблении уменьшает риск развития онкологических заболеваний.
Возможный вред
Употреблять этот вид сыра не рекомендуется при наличии следующих заболеваний или состояний.
- Непереносимость лактозы. Если все молочные продукты вызывают сильную негативную реакцию, то и от сывороточного сыра лучше отказаться.
- Хронические заболевания сердца и склонности к тромбозу. Рикотта может оказать сгущающее действие на кровь и привести к закупорке вен и сосудов.
- Индивидуальная аллергия на продукт. В таком случае сыр вызовет пищеварительное расстройство.
- Атеросклероз. Насыщенные жиры в составе продукта могут привести к сильному повышению уровня холестерина.
Как использовать и с чем сочетать
Естественно, существует масса блюд итальянской кухни, которые подразумевают использование этого продукта. Креспелле по-флорентийски, пирог паскуалина, равиоли или канеллони с начинкой из рикотты – только малая часть сотен существующих вариантов применения этого продукта. Пицца, лазанья, итальянские фрикадельки, идей хватит на целый справочник.
Отдельного внимания достойны исконно итальянские рецепты вроде сицилийской кассаты или неаполитанского пирога пастьера. Рикотта White Cheese from Zhukovka, в составе которой всего четыре ингредиента, вполне подойдет для всех упомянутых рецептов и тех, которые придут на ум.
Проще всего соорудить сочный салат с заправкой из соуса с Рикоттой. Добавить в него немного копченого лосося – будет питательнее, оставить только зелень, и соус или шарики из рикотты с пряностями, и получится свежее и легкое блюдо.
Запеченную или копченную Рикотту в компании свежих фруктов, орехов и листьев салата. В качестве самостоятельной закуски чаще всего используют Свежий мягкий продукт просто мажут на тосты, хлеб или крекеры, сдабривают медом, джемом или приятной компанией, и употребляют на завтрак.
Можно тщательно перемешать сыр со свежей пряной зеленью, томатами и сдобрить каплей бальзамического уксуса. Такой своеобразный паштет на хрустящем багете или гренке станет отличной закуской или приятным дополнением к любому столу. Ломтики выдержанной брускетты подойдут в качестве дополнения к кислотным белым и розовым или молодым красным винам.
Еще одну свою сторону раскрывает Рикотта в приготовлении десертов. Если взбить ее с джемом, растопленным шоколадом, медом или свежими ягодами, то получится отличный крем или начинка для всевозможных пирогов, чизкейков и тортов. А маффин с таким топпингом станет отличным дополнением к чашке любимого кофе. Особенно если маффин морковный.
Благодаря схожести с привычным творогом, этот продукт может вдохнуть новую жизнь и в традиционные сырники, запеканки и другие десерты. Ее можно заворачивать в шоколадные блины, добавлять к лимонникам и куличам, рулетам, штруделям и вообще практически любой десертный рецепт.
Присланные фото от наших читателей
Частые вопросы
Для суши можно, а для роллов – нет. Слепить качественный, плотный ролл из такого сыра фактически нереально. Рикотта – это продукт, полностью состоящий из сыворотки. Это основной ингредиент в его составе, сыр делают именно из него. Соответственно, категорически не рекомендуется использовать данную разновидность сыра для приготовления роллов.
Вместо Рикотты в салате можно использовать творог, сметану, сыр тофу, козий сыр, маскарпоне, сливочные сыры: Альметте, Президент, Виола, Креметте, Буко.
Нет. Замораживать продукт не рекомендуется, от этого он полностью потеряет вкус и текстуру.
