Пекорино – семейство итальянских сыров из овечьего молока. Их основное наименование происходит от итальянского слова «пекора», что означает «овца». Впервые твердый соленый сыр Пекорино появился во времена Римской империи в предместьях столицы, и уже тогда стал неотъемлемым блюдом на пиршествах в императорском дворце. В настоящее время это один из самых известных сортов сыра средиземноморского региона.
Общая характеристика
Сырные головки имеют круглую или овальную форму. Корочка у сорта сухая, твердая, ее цвет зависит от разновидности продукта. Более выдержанные сыры, именуемые стаджионато, по консистенции тверже, но при этом они обладают рассыпчатой текстурой и имеют явный маслянистый привкус и ореховые ароматы. Этот продукт выдерживается на протяжении полугода. Два других типа — полувыдержанные и фреско — имеют более мягкую текстуру и мягкий сливочный или молочный вкус. Их период созревания не превышает 20 дней.
История происхождения
В те далекие времена ни один праздничный пир в императорском дворце не обходился без этого сыра на столах. Пекорино был обязательно включен в ежедневный рацион римских солдат, поскольку считалось, что даже маленький кусочек продукта способен придать человеку невероятную силу и выносливость. К тому же этот сыр не портится при длительном хранении.
Хотя родиной Пекорино является регион Лацио, на сегодняшний день основное его производство сосредоточено на территории Сардинии. Согласно данным, из 270 тысяч тонн этого молочного продукта (ежегодный объем) 250 тысяч тонн изготавливается на сардинских фабриках. Этому предшествовали исторические события. Дело в том, что еще в 1884 году мэр Рима внес изменения в действующее законодательство, которые гласили о запрете производства пекорино на территории города.
Позднее, в 1951 году, после конференции в Стрезе достояние итальянских сыроваров будет отнесено к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (DOC). Здесь среди производителей пекорино возникли разногласия. Изготавливать молочный продукт по всем правилам согласились только фабрики Сардинии.
Технология производства
- Свежее молоко, полученное от овец, пасущихся на пастбищах в районах производства, перевозят на сыроварни в холодильных установках под тщательным контролем.
- Сырье проходит термообработку, но температура не должна превышать + 68 градусов, а время – 15 секунд.
- Затем в чаны с молоком приливают закваску-стартер «scotta innesto», которую готовят ежедневно. Она является одним из характерных компонентов пекорино и состоит из группы термофильных молочнокислых бактерий.
- Далее к молоку добавляют сычужный фермент, полученный от ягненка, и нагревают до температуры +38 — + 40 градусов для свертывания.
- При появлении плотного сгустка творожистого вида сыродел разбивает его на частицы размером с зерно пшеницы. Стоит отметить, что достижение оптимального момента для этой процедуры не регламентировано временем, а определяется мастером визуально.
- Затем сыр варят при температуре не выше 48 градусов. Полученный после варки сгусток помещают в пресс-формы для стекания сыворотки. Несколько дней сыр созревает в тёплых и влажных помещениях для того, чтобы стимулировать подкисление сырного теста.
- Затем его охлаждают и маркируют, выбивая с помощью матриц: название, логотип (стилизованная голова овцы), аббревиатуру производителя и дату изготовления.
- Посол осуществляется, как сухим древним методом, так и погружением в рассол, и длится около 70 дней в помещениях с повышенной влажностью и при температуре +12 градусов.
Дальнейшее созревание проходит в менее влажных комнатах при + 10 градусах. Выдержка продолжается не менее 5 месяцев. После 8 месяцев сыр могут продавать в натертом виде.
Производители США выпускают «Романский сыр» (Romano cheese), но его не стоит путать с оригинальным Пекорино Романо. Продукт категории DOP выпускают только в пределах Италии.
Виды и вкусовые особенности
Все производимые в этих регионах продукты отличаются не только небольшой разницей в технологии приготовления, но и неповторимыми, непохожими друг на друга вкусами. Свой характерный аромат каждый Пекорино получает из нескольких слагаемых: разнотравье пастбищ, климатические условия территории и традиции приготовления. В самую жестко контролируемую категорию DOP включено 8 разновидностей сыра Пекорино:
Романо. Самая распространенная разновидность. Это твердый сыр из молока овец, изготавливаемый на Сардинии, в Лацио и в провинции Гроссето (Grosseto). По стандарту весь процесс переработки, начиная от разведения овец и даже получения сычужного фермента, должен происходить в области изготовления. Форма голов сыра цилиндрическая с плоскими гранями диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Вес может колебаться от 25 до 30 кг.
Тоскано (Pecorino Toscano) – полутвердый сыр из регионов Лацио, Тоскана, Умбрия. Головы цилиндрической формы с плоскими гранями 15-22 см в диаметре, 7-11 см высотой. Масса одной головы от 750 г до 3,5 кг. Сырное тело нежное, светло-желтое. Цвет корочки может быть черным или красноватым. Вкус мягкий с ярким ароматом.
Сардо (Pecorino Sardo) – единственный сыр, родиной которого является Сардиния, попавший в категорию продуктов с защищённым наименованием. Выпускается в 2 вариантах отличных по времени созревания: сладкий (Dolce) и зрелый (Maturo). Сладкий сыр выдерживается от 20 до 60 дней. Имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями и слегка выпуклыми боковинами. Масса головы от 1 до 2,3 кг.
Ди Филиано (Pecorino di Filiano) – сыр твердых сортов, производимый из сырого молока в провинции Потенца (Potenza). Имеет цилиндрическую форму с немного выпуклыми боковинами (диаметр 15-30 см, высота 8-18 см). Вес голов 2,5-5 кг. Время выдержки – не менее 180 дней. Корочка бывает от золотисто-жёлтой до тёмно-коричневой (в зависимости от возраста), имеет неглубокие бороздки от корзины, в которой вызревает сыр.
Кротонезе (Pecorino Crotonese) – твердый, полувареный овечий сыр родом из провинции Кротоне (Crotone). В настоящее время он также производится в калабрийских провинциях Катандзаро (Catanzaro) и Козенца (Cosenza). Выпускается в 3 разновидностях: свежий (Fresco) с выдержкой менее 2 месяцев, полутвердый (Semiduro) – от 2 до 3 месяцев, зрелый (Stagionato) – более полугода.
Ди Пичиниско (Pecorino di Picinisco) – сыр из необработанного молока овец, изготавливаемый в Лацио. Головы выпускают в виде цилиндров с плоскими гранями 12 – 25 см в диаметре, 7-12 см в высоту, весом 0,7-2,5 кг. Выпускается в двух вариациях: Scamosciato (дословно «Замшевый») и Stagionato (выдержанный). У Scamosciato (зрелость 30-60 дней) корочка тонкая, морщинистая, соломенно-желтая.
Делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane) – относительно молодой участник списка продуктов с защищенным наименованием (получил категорию DOP в феврале 2015 года) из региона Тоскана. Для его изготовления используют сычужный фермент растительного происхождения, который придаёт сыру ноты цветов и растений. Выдержка длится от 2-х месяцев.
Состав и полезные свойства
Помимо этого, в сырах этого вида имеются микроэлементы: кальций, калий, натрий, фосфор. Благодаря такому составу Рecorino способствует укреплению костной ткани, восстановлению мышц и нервных волокон. Он также ответственен за свертываемость крови и стабильную работу сердечной системы.
Витамин D, содержащийся в овечьем сыре, участвует в усвоении кальция и фосфора, предотвращает диабет 2-го типа, сердечную недостаточность, снижает кровяное давление.
Исследования утверждают, что в составе жиров Пекарино присутствует преимущественно линолевая кислота. Вещество приводит к снижению вероятности развития рака кожи, молочных желез, а также ЖКТ.
Возможный вред
Несмотря на все полезные свойства, злоупотреблять сыром Пекорино не стоит. В связи с высокой жирностью и значительным содержанием соли особенно осторожно нужно есть сыр людям, имеющим проблемы с холестерином и повышенным кровяным давлением. Ежедневная порция в здоровом рационе составляет не более 30-40 г.
Правила подачи и сочетания
Кроме того, данный сыр зачастую используют как ингредиент блюд из пасты, иногда его едят в большинстве итальянских регионов (от Умбрии вплоть до Сицилии) вместо более дорогого Пармезана.
Пекорино Романо из-за относительно сильной солености зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.
Многие гурманы отмечают, что наиболее гармоничны в паре сыр и вино, выпущенные одной страной. К итальянскому сыру идеально подходят итальянские красные вина. При этом очень важно брать структурированные и полнотелые сорта вин, которые не спорят с выдержанным и ароматным сыром. Подойдут следующие напитки:
- Бароло (Barolo);
- Барбареско (Barbaresco);
- Гаттинара (Gattinara);
- Кьянти Классико Ризерва (Chianti Classico Riserva);
- Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture ).
Также можно попробовать локальные сочетания: взять вино и сыр из одного региона. Например, Пекорино Сардо подавать к Кариньяно из Сардинии, а Пекорино Романо с Чезанезе дель Пильо.
Присланные фото от наших читателей
Частые вопросы
Пармезан – фруктовый ароматизированный сыр с перечным послевкусием. Он, как правило, продается на различных этапах зрелости, что влияет на его вкус, но его текстура обычно остается одинаковой, плотной и зернистой. Пекорино – сыр с резким соленым вкусом. Он наиболее широко используется после значительного старения или созревания, поэтому всегда тяжелый и хорошо режется. Кроме того, можно изготовить более мягкий Пекорино, но и в этом случае он будет отличаться от Пармезана по структуре. Если вы покупаете свежий, молодой Пекорино, обнаружите, что он мягче, со светлой окраской и текстурой, похожий на твердый Бри, а вкус его менее сильный.
Можно, но только в тертом или мелко нарезанном виде. После разморозки текстура Пекорино станет более рыхлой, так что его лучше добавлять в готовящиеся блюда или посыпать сверху салаты, спагетти и тому подобное.
В Италии считается что Пекорино может заменить только Пармезан. Но это более дорогой вид, в России в том числе. В рецептах попроще вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.
