Что представляет собой камера для созревания сыра
Чтобы все они могли протекать правильно, создаются замкнутые пространства, в которых поддерживаются подходящие внешние условия. Специальное оборудование, в которое продукт помещают и называют камерами для созревания сыра.
Требования к камере для созревания сыра
Температурный режим
Показатели отличаются в зависимости от сорта, который вы желаете произвести. При заниженной температуре замедляются процессы ферментирования. Завышенная тоже может оказать негативное влияние: сыр нередко оседает, а то и покрывается плесенью.
Опытные сыроделы рекомендуют поддерживать температуру от +12 до +15 градусов при изготовлении твердых сортов, от +10 до 13 — для мягких.
Влажность
При изготовлении твердых, полутвердых сортов влагу направляют к поверхности продукта. На сыр наносится покрытие, на 60% состоящее из воды. Другой источник влаги — это внешняя среда. Через любые отверстия в камере снаружи в нее может проникать влага.
Если показатель растет, воздух меньше воды абсорбирует с поверхности сыра. Это не позволяет получить корочку требуемой плотности, а также повышает риск развития плесени. По этой причине важно контролировать процесс сушки, климатические условия. Сначала необходимо произвести охлаждение, сопровождающееся повышением влажности. Затем подогреть воздух до требуемой температуры.
Такая последовательность действий позволит воздуху вновь поглощать избыток влаги с поверхности сыра.
Вентиляция
Излишне увлажненный воздух не способен абсорбировать с сыра конденсат, поскольку остается неподвижным. Чтобы влага вновь могла испаряться, нужно заменить воздух на ненасыщенный. Сделать это позволяет система вентиляции.
Вентиляция по всей камере должна быть по возможности максимально равномерной. Если на каком-то участке воздух будет двигаться слишком медленно, сыры останутся влажными и могут заплесневеть. Слишком быстрое движение воздушных потоков приводит к обезвоживанию продукта. Последнее возможно скорректировать, повысив общую влажность в помещении.
Что учесть при выборе камеры
При выборе оборудования проверяйте его на соответствие ряду критериев:
- возможность установить и поддерживать точно заданный температурный диапазон. Любые изменения приведут к изменению вкуса, аромата, консистенции и других характеристик сыра;
- способность аппаратуры работать сразу в нескольких режимах (обогрева и охлаждения);
- обеспечение равномерной температуры в камере. Так сыр будет созревать равномерно, а воздушные потоки смогут двигаться на минимальных скоростях;
- возможность точного поддержания заданного уровня влажности.
Обратите внимание на материал, из которого камера изготовлена. Поскольку температура постоянно меняется, внутри поддерживается повышенная влажность, каждый элемент будет подвергаться коррозии. Нужно выбирать такие материалы, которые отличаются устойчивостью, не меняют своих свойств из-за перепадов температуры и высокой влажности.
В противном случае оборудование быстро выйдет из строя, начнет работать некорректно, а сыр может испортиться. Еще один важный момент — изолированность камеры. Она предотвращает изменения климата внутри оборудования, позволяет минимизировать затраты энергии.
Важно, чтобы изоляция обладала устойчивостью к влажности.
Камера своими руками
Отдельный холодильник
Из температурных режимов выберите самый теплый. Внутрь поместите заполненный теплой водой контейнер. Придется регулярно обновлять воду. Чтобы контролировать температуру и влажность, внутрь поместите терморегулятор.
Пластиковый контейнер
В домашних условиях для изготовления небольшого количества сыра подойдет пластиковый контейнер. Он обязательно должен закрываться крышкой, чтобы была возможность поддерживать постоянство среды внутри. Дно контейнера выстилают ковром из дренажного материала. Эта мера обеспечивает доступ воздуха к нижней части сырных головок.
Емкость должна размерами в 3 раза превышать сырный продукт. Важно регулярно чистой тканевой тряпкой удалять с крышки образовавшийся конденсат, ежедневно приоткрывать крышку, чтобы обеспечить доступ воздуха к созревающему сыру. Каждые 3-7 суток головки придется переворачивать, чтобы обеспечить равномерность созревания. Использовать можно, например, поддон из пластика, в котором продаются торты.
Винный холодильник
Этот вариант считается лучшим: условия хранения у вина и сыра практически идентичны. Температуру можно регулировать, есть и возможности для поддержания постоянного уровня влажности. Недостаток лишь один: холодильник дорогой и не слишком вместительный.
Специально оборудованный погреб
Самый надежный способ, подходящий проживающим в частном доме лицам. В погребе оборудуют деревянные полки. Не стоит делать их у самого пола, лучше разместить повыше. Полки покрывают дренажными ковриками, на стенах закрепляют термометр и прибор для измерения влажности. Сыр регулярно переворачивают. Если температура выше +15 градусов, дополнительно устанавливают кондиционер.
Важно следить, чтобы в помещение не могли проникнуть грызуны. В противном случае они попросту съедят весь сыр. Травить крыс и мышей в оборудованном погребе — задача сложная: придется искать новое место для сыра, поскольку продукт не может оставаться в помещении во время обработки химикатами. Главный плюс: большое пространство, в котором можно разместить немало сыра.
Если вы производите сразу крупные партии, такой вариант намного удобнее, чем, например, контейнеры из пластика.
Покупка готового оборудования
В продаже представлены несколько моделей, отличающиеся объемом, числом полочек (и, соответственно, стоимостью). В камерах возможно поддерживать температуру в диапазоне от +3 до +35 градусов, влажность до 90%. Встроены ультразвуковой увлажнитель, вентилятор внутренней регуляции.
Цена варьируется от 65000 до 150000 руб. (в зависимости от объема).
Другой производитель, продукция которого отличается высоким качеством — ООО «Молэксперт». Предлагаются камеры объемом 6,6 м3, 20 м3. Цены на продукцию начинаются от 95000 руб. за маленькую камеру.
Присланные фото от наших читателей
Частые вопросы
Если на поверхности продукта образовалась плесень, следует удалить ее, используя мягкую щетку и солевой раствор. Затем придется отрегулировать климатические условия внутри камеры. Скорее всего, проблема вызвана чрезмерной влажностью или плохой циркуляцией воздуха.
Не стоит оставлять сыр созревать в холодильнике с другими продуктами. Если выставите температуру, необходимую для созревания, остальные продукты испортятся. Проблемы будут и с поддержанием подходящей влажности: высокие значения тоже будут способствовать порче еды в холодильнике.
