Мезофильная закваска для сыра: свойства, выбор, применение

Что представляет собой мезофильная закваска?

Мезофильная закваска представляет собой тип закваски, использующейся для изготовления сыров при невысоких температурах.Входящие в состав штаммы бактерий комфортно себя чувствуют при температуре от +20 до +30 градусов.

Таким образом, при использовании мезофильной закваски не требуется нагревание, в отличие от термофильной. Применяется не только для изготовления сыров: также требуется при производстве йогуртов, кефира, прочей кисломолочной продукции.

Большая часть мезофильных заквасок содержит штаммы бактерий Lc. lactis и Lc. cremoris. Если другие штаммы отсутствуют, сыр получается без глазков (обладает закрытой структурой). При этом продукт может быть твердым, полутвердым, мягким или рассольным сычужным.

Если же в закваске дополнительно содержатся бактерии Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides, вкусо-ароматические свойства сыра усиливаются, а в его теле появляются глазки.

Полезные свойства и возможный вред

Мезофильные закваски позволяют получить сыр с высоким содержанием белка, аминокислот.Такой продукт хорошо утоляет голод, способствует росту мышечной массы.

При умеренном употреблении продукт, приготовленный на основе мезофильной закваски благотворно воздействует на работу органов пищеварительной системы. Также он восполняет дефицит кальция, необходимого для здоровья костей, зубов, крепости ногтевых пластин, красоты волос.

На заметку! Если у человека непереносимость лактозы, мезофильная закваска ему навредит. Могут появиться боли в животе, вздутие, диарея, тошнота, высыпания на лице.

Как правильно применять?

Сначала закваску активируют.Для этого ее предварительно разводят в воде, а затем вливают в молоко.

Производители нередко советуют добавлять закваску за несколько часов до начала приготовления сыра. Количество закваски определяется в зависимости от сорта, который вы желаете получить.

Точно соблюдайте рецепт, чтобы продукт получился хорошего качества.

Преимущества мезофильной закваски

Главным преимуществом использования подобного вида заквасок является возможность получить мягкий, кремообразный сыр.Дело в том, что мезофильные бактерии производят кислоты меньше, чем термофильные.

Другой плюс — более низкие требования к температурам. Это облегчает их применение при производстве сыров, особенно в домашних условиях.

Также срок годности мезофильной закваски намного больше, чем у термофильной. Ее удобнее хранить, она менее требовательна к условиям.

Обратите внимание! Аллергии мезофильные закваски не вызывают. Гликемический индекс у них равен 0.

Правила выбора закваски

Внимательно изучите состав, чтобы убедиться, что в него входят нужные штаммы бактерий для производства того сорта, который хотите получить.У некоторых производителей есть специальные закваски, например, для чеддера или рокфора.

Если вы пока не опытный сыродел, лучше брать универсальный вариант. Обязательно смотрите на срок годности. Если он подходит к концу, лучше воздержаться от покупки. При возможности поинтересуйтесь, в каких условиях закваска хранилась.

В состав могут входить:

Lactococcus Lactis. Входит в основу любой мезофильной закваски. Этот штамм требуется, чтобы начались процессы кисломолочного брожения. Лучшей температурой для микроорганизмов считается промежуток от +28 до +32 градусов.

Lactococcus lactis Cremoris. Позволяют придать сливочный привкус готовому продукту. Лучшая температура для этого штамма — +22-30 градусов.

Lactococcus lactis Diacetilactis. Бактерии, вырабатывающие углекислый газ. Участвуют в формировании рисунка твердых сыров, глазок. Развиваются при температуре от +28 до +32 градусов.

Lactobacillus Plantarum. Уничтожают бактерии кишечной палочки, опасные для здоровья человека. Необходимы, если используется непастеризованное молоко. Также стоит воспользоваться закваской, содержащей этот штамм, если не уверены в качестве молока.

Липаза. Возвращает молоку энзимы, которые были разрушены в процессе пастеризации. Также придает аромат сыру. Телячья липаза позволяет получить более мягкий аромат. При использовании козьей запах получается пряным, выраженным.

Propionibacterium freudenreichii. Необходимы для производства сыров с крупными глазками. Используются, например, при изготовлении эмменталя или маасдама.

Lactobacillus casei. Позволяет сократить время вызревания головок почти в 2 раза. Подходят для сортов, требующих длительной выдержки.

Интересные факты

Закваска с истекшим сроком годности не портится.Ее все еще можно использовать, но концентрацию придется увеличивать.

Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis по форме напоминают шар. Они придают готовому продукту молочный вкус. Lactobacillus формой напоминают палочки. С их помощью можно придавать сыру различные вкусовые оттенки, например, пряный или грибной.

Мезофильная закваска универсальна для приготовления большинства мягких, полутвердых и твердых сортов сыра

Сейчас мезофильная закваска используется для производства почти 90% сыров на рынке.

На заметку! Специальные закваски для производства сыров начали разрабатывать и активно внедрять в производства продукта всего около 1 столетия назад.

Лучшие варианты

Хорошие отзывы сыроделов получили следующие закваски:

Выбор посетителей"Квинта 3" ЕА10

В состав входят Lactococcus Lactis, Lactococcus Lactis Cremoris, Lactococcus lactis Diacetilactis. Закваска применяется для изготовления творога, сметаны, полутвердых, незрелых, мягких, твердых сыров. Подходит для получения сортов с плесенью. Берите 1 пакетик из расчета на 100 л молока. Стоимость 1 упаковки составляет 300 руб.

MM 101 lyo 5 dcu

В состав входят Lactococcus Lactis, Lactococcus Lactis Cremoris, Lactococcus lactis Diacetilactis. Для изготовления мягких и полутвердых сортов или сыра с плесенью требуется 1 пакетик на 80 л молока. Если же готовите незрелый сыр, 1 пакетик используют на 100 л. Может использоваться также для изготовления сливочного масла, сметаны. Стоимость 1 пакетика равна примерно 250 руб.

Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-С, 1ЕА

Подходит для изготовления сыров с плесенью, а также рассольных сортов. Может применяться для изготовления полутвердых сортов, обладающих сливочными ароматом и вкусом. В состав входят Lactococcus lactis, Lactococcus lactis сremoris, Lactococcus lactis diacetilactis. Стоимость 1 пакетика начинается от 350 руб.

Предложить свой вариант

Присланные фото от наших читателей

Добавить свое фото

Частые вопросы

Какова мезофильная закваска на вкус?

В чистом виде закваску в пищу не употребляют.

Какие сыры производятся с использованием мезофильных заквасок?

Мезофильная закваска необходима для изготовления феты, камамбера, бри, валансе, каприкорна. Требуется также при производстве маасдама, гауды, чеддера, пармезана, эмменталя.

Как правильно хранить мезофильную закваску?

Лучше всего оставить закваску в заводской упаковке. Помещенная в холодильник, она может храниться до 6 месяцев. Если пакет или контейнер с порошком герметичен, можно поместить его в морозильную камеру и держать там до 2 лет.

Мезофильная закваска для сыра: все секреты от А до Я