Сыры с плесенью: популярные виды и их особенности

Oidium lactis – один из наиболее популярных видов плесени. Мицелий грибка развивается не только на поверхности продукта, но и в его структуре. Для правильного вызревания сыра очень важно ограничить поступление воздуха в камеры. При длительном хранении Oidium lactis разлагается и придает продукту неприятный прогорклый привкус.

Penicillium Candidum – вид белой плесени, которая развивается исключительно на поверхности сыра и имеет легкий грибной привкус. Ее можно встретить на сыре Бри. Существует огромное количество штаммов, отличающихся по аромату, «пушистости», вкусовым характеристикам и другим параметрам.

Geotrichum Candidum – еще один вид белой плесени. используется преимущественно французскими сыроделами для приготовления традиционных сыров на основе козьего молока. Используют одновременно с Penicillium Candidum.

Brevibacterium linens – разновидность красной плесени. Грибок образует на поверхности сыра характерную корочку розовато-красного цвета и придает продукту характерный аромат.

Penicillium Roqueforti – благородная плесень, применяемая для производства таких сортов, как Горгонзола и Рокфор. Грибок произрастает в теле сыра, создавая красивую мраморную сетку синевато-зеленого цвета.

P. caseicolum – плесень образует на поверхности сыра белую пушистую корку. В процессе нарезки такая корочка легко отделяется от сырной массы.

P. camemberti – окраска плесени варьируется от синеватой до свинцово серой или серо-синей. Мицелий очень плотно врастает в структуру сыра, практически сливаясь с ним в единое целое. Из-за темной окраски страдает внешний вид продукта.

Сент-Агюр – изготавливается из коровьего молока, обогащенного сливками. Сыр имеет достаточно высокую жирность – 60%. Текстура продукта в меру влажная, кремовая, с ярким мраморным рисунком из зеленой плесени. Вкус сбалансированный, однако чем дольше хранится сыр, тем более ярким он становится, приобретая характерную перчинку.

Стилтон – создан на основе сливок высочайшего качества. Обладает мягкой, нежной текстурой и ярким пряным ароматом. Мраморный рисунок проникает вглубь сыра. Хорошо различимо легкое «грибное» послевкусие.

Бергадер – изготавливается из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока. Мякоть пронизана тонкой паутинкой зеленкой плесени. Консистенция достаточно нежная, однородная. Вкус мягкий с грибным послевкусием.

Горгондзола – итальянский традиционный сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его главная особенность заключается в специфическом островатом вкусе. Плесневые культуры вводят в сыр с помощью специальных инъекций, поэтому на разрезе хорошо различимы зеленые полосы.

Эпуасс – изготавливается из высококачественного коровьего молока. Когда на корочке прорастает плесень, ее обрабатывают соляным раствором и поливают бургундской водкой. Вкус сыра нежный, сливочный, но при этом присутствует ярко выраженный специфический запах.

Марой – производится из коровьего молока. Головкам сыра придают квадратную форму. Срок вызревания составляет месяц. За время пока сыр зреет, его несколько раз обмывают. К яркому и терпкому вкусу сыра нужно привыкнуть, так же, как и к его необычному запаху.

Ремуду – для его изготовления используют молоко от второй дойки. Сыр обладает характерным насыщенным вкусом, специфическим ароматом и ярким послевкусием. До полного созревания ему требуется порядка 10-15 недель.

Мюнстер – сыр из пастеризованного молока. В процессе дозревания его обрабатывают солевым раствором, что позволяет придать корочке характерный красновато-розовый цвет.

Ливаро – производится исключительно из высококачественного коровьего молока. Сред сыра имеет коричневатый оттенок, вкус насыщенный, пикантный с ярко выраженным послевкусием. Аромат характерный для большинства сыров с красной плесенью.

Дорблю – мягкий сыр с голубой плесенью, изготавливаемый в Германии. На сегодняшний день рецептура сыра держится в строжайшей секретности. Текстура мякоти неоднородная, хорошо ломается, внешне похожа на мрамор, пронизанный прожилками голубой плесени.

Камбоцола – уникальный сыр, объединяющий достоинства Камамбера и Горгондзолы. Он обладает нежной сливочной текстурой с прожилками голубой плесни, насыщенным ароматом и мягкой пушистой корочкой. Для его производства используют сразу два вида плесени.

Аделост – шведский сыр из коровьего молока. Обладает резким, пряным вкусом и насыщенным послевкусием. Цвет среза ближе к слоновой кости с прожилками голубой плесени.

Чирибога Блю – готовится из лучшего коровьего молока. Обладает нежной кремовой текстурой, сливочным послевкусием с нотками свежей травы. Срез плотный, равномерный с прожилками голубой плесени.

Кабралес – традиционный испанский сыр на основе коровьего, козьего и овечьего молока с голубой плесенью. Сыр вызревает в пещерах и хранится там до года. Кибралес обладает насыщенным вкусом и ароматом, к которым нужно привыкнуть.

Бри – сыр отличается мягким приятным вкусом и имеет легкий запах нашатыря. Плесневая корочка белого цвета, съедобная. Чем старше сыр, тем более выраженный вкус и остроту он приобретает.

Куломье – мягкий французский сыр из коровьего молока. Головки Куломье напоминают диски, покрытые налетом из белой пушистой плесени. Сыр обладает насыщенным ароматом, нежной кремовой мякотью, сливочным вкусом и островатым послевкусием.

Камамбер – мягкий жирный сыр из коровьего молока с корочкой из белой плесни. Чем старше сыр, тем более насыщенный вкус и аромат он обретает. Обладает приятным ароматом и нежным грибным послевкусием.

Сент-Мор-Де-Турен – ароматный сыр из козьего молока, покрытый беловато-серой корочкой. Мякоть на срезе имеет равномерную текстуру. Сыр обладает специфическим, но не выраженным ароматом, нейтральным послевкусием.